نيويورك - هل تفرق قطعة الشوكولاتة التي نتناولها بعد وجبة الغداء عن تلك التي نأكلها سريعا على معدة فارغة؟ قد تكون كميات السكر وعدد السعرات الحرارية متطابقة تماما، لكن طريقة استجابة وتعامل الجسم والأنظمة التمثيلية معها تختلف كليا بحسب البيئة الغذائية التي تدخل إليها.

فإلى جانب الكمية المطلقة من السكر المستهلك، أظهرت حزمة من الدراسات الطبية الحديثة أن نوعية المكونات المصاحبة للوجبة، وتسلسل وترتيب تناول العناصر الغذائية المختلفة، يمارسان تأثيرا كبيراً ومباشرا في تنظيم مستويات الغلوكوز والإنسولين في الدم عقب تناول الطعام.

ولا يعنى هذا الاكتشاف وجود ما يُعرف بـ"الساعة السحرية" التي يتاح خلالها تناول الحلويات دون مخاوف أو تبعات صحية، إلا أن الأدلة المؤكدة تشير إلى أن استهلاك الكربوهيدرات ضمن وجبة كاملة ومتوازنة يفرز استجابة فسيولوجية مختلفة تماما عن تناولها كعنصر منفرد.

 

تفسر الدراسات الفسيولوجية ذلك بأنه عند تناول أطعمة غنية بالسكريات أو الكربوهيدرات سريعة الهضم والامتصاص على معدة فارغة، يرتفع تركيز الغلوكوز في مجرى الدم بصورة مباغتة وحادة.

في المقابل، فإن وجود الكربوهيدرات إلى جانب عناصر مغذية أخرى كالبروتينات، والألياف النباتية، والدهون الصحية، يبطئ عملية التفريغ المعوي ويهدئ معدل الهضم والامتصاص، مما ينعكس إيجابيا على منحنى سكر الدم بعد الطعام.

وتدعم هذه الآلية أبحاث مكثفة تناولت مفهوم "ترتيب الأطعمة" (Food Sequencing)؛ حيث خلُصت مراجعة منهجية شاملة نُشرت في دورية الجمعية الأمريكية للتغذية إلى أن استهلاك الأغذية الغنية بالكربوهيدرات عقب الخضراوات ومصادر البروتين يرتبط بتسجيل ارتفاعات أقل بكثير في مستويات الغلوكوز والإنسولين مقارنة بالبدء بالكربوهيدرات أولاً. وأكدت المراجعة أن هذه النتائج كانت الأكثر اتساقاً وثباتا بين مختلف الفئات، مع الإشارة للحاجة لمزيد من المتابعة طويلة الأمد.

كما اتفقت مراجعة منهجية أخرى أجريت على بالغين أصحاء مع تلك النتائج، مؤكدة أن تناول الخضراوات أو الفواكه أو الأغذية الغنية بالبروتين قبل الأطعمة النشوية والسكرية ارتبط في غالبية الحالات المشمولة بالدراسة بانخفاض واضح في الاستجابة الغلوكوزية.

 

وفي هذا السياق، كشفت تجربة سريرية أجراها باحثون في كلية "وايل كورنيل للطب" بنيويورك، وشملت 15 شخصا في مرحلة "ما قبل السكري"، عن نتائج لافتة؛ حيث تناول المشاركون الوجبة ذاتها بطلب ترتيبات ثلاث مختلفة.

وأظهرت القياسات أنه عند تناول المشاركين للبروتينات والخضراوات قبل البدء بالكربوهيدرات، أو تناوُل الخضراوات أولاً، انخفضت ذروة ارتفاع الغلوكوز في الدم بنسبة تجاوزت 40% مقارنة بالبدء بالكربوهيدرات. كما انخفض إجمالي التراكم الغلوكوزي خلال فترة القياس بنحو 39% عند تأخير الكربوهيدرات إلى المرحلة الأخيرة من الوجبة.

لكن الفريق الطبي يدعو إلى قراءة هذه الأرقام في سياقها الميداني الصحيح؛ إذ أجريت التجربة على عينة محدودة وفي ظروف محددة لمرحلة ما قبل السكري، واختبرت ترتيب مكونات وجبة أكل بعينها وليس "التوقيت الأفضل لتناول الحلويات خلال اليوم"، مما يعني أن هذه النتائج لا تمنح صكاً مطلقاً بأن تناول قطعة حلوى بعد الطعام يلغي 40% من تأثير سكرها على الجسم.

 

يجيب الخبراء بأن هذا الافتراض غير دقيق؛ فالقول إن الصباح يمثل "أسوأ وقت" للسكريات لا يستند إلى أدلة علمية صلبة لتأطيره كقاعدة عامة.

وتركز كافة الأبحاث المعنية بترتيب الطعام على التسلسل والمكونات الداخلية للوجبة الواحدة، وليس على ربط الاستجابة بساعة محددة من اليوم. لكن الفرق الجوهري يكمن في أن تناول الحلوى صباحا كوجبة منفردة يختلف جذريا عن تناولها عقب فطور متكامل يحتوي على الألياف والبروتين. ومن ثم فإن السؤال الأدق علميا ليس "متى أتناول الحلوى؟"، بل: "ما هي الكمية التي أتناولها، وما المكونات المصاحبة لها؟".

 

ورغم أن أدلة ترتيب الأطعمة تؤكد أن تناول الكربوهيدرات بعد الخضراوات والبروتين يحد من القفزات الحادة لسكر الدم، إلا أن ذلك لا يحول الحلوى إلى "طعام صحي"، ولا يعني أن تناولها بعد الوجبة يبطل أو يمحو الآثار الضارة للإفراط في السكر.

فتظل "الكمية الكلية" للسكريات المضافة التي يستهلكها الفرد على مدار اليوم هي العامل الأساسي والحاسم في الصحة العامة. وتوصي المبادئ التوجيهية الغذائية للأمريكيين بألا تتجاوز السكريات المضافة نسبة 10% من إجمالي السعرات الحرارية اليومية لمن تبلغ أعمارهم عامين فأكثر. وفي نظام غذائي قائم على 2000 سعرة حرارية يوميا، تعادل هذه النسبة أقل من 200 سعرة حرارية (أي ما يعادل 50 غراماً من السكر تقريباً).

أما بالنسبة لمرضى السكري أو الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات في تنظيم الغلوكوز، يشدد الأطباء على عدم التعامل مع "ترتيب الطعام" كبديل عن العلاج الدوائي والنظام الغذائي المحسوب، نظراً لأن استجابة الأجسام للوجبات تتفاوت من شخص لآخر.

 

في نهاية المطاف، لا يقدم العلم توقيتاً أو "ساعة مثالية" تناسب الجميع لتناول الحلويات. لكن الأبحاث تمنحنا إستراتيجية عملية مفادها أن ترتيب تناول الطعام واستهلاك السكريات بعد الخضراوات والبروتينات يعتبر خياراً أفضل لسكر الدم من أكلها منفردة، مع التأكيد المباشر على أن تقليل الكمية الإجمالية لسكر اليوم يظل دائماً خط الدفاع الأول والأهم.